Un menu degustazione da venti portate si fotografa in una giornata sola, ma solo se la giornata è stata costruita prima. Il lavoro vero non è premere il pulsante: è decidere l'ordine dei piatti, il punto luce e chi impiatta, prima che il primo coperto entri in sala.
Questo è il metodo con cui organizzo una giornata di ripresa dentro un ristorante che deve continuare a funzionare mentre si fotografa.
Quanto dura davvero una giornata di shooting
Una giornata piena in un ristorante sono dalle otto alle dieci ore, di cui circa due se ne vanno prima del primo scatto. Il set va montato, la luce va costruita, il piano di appoggio va scelto e provato. Chi programma "arrivo alle dieci e alle undici partiamo" ha già perso mezza giornata.
La finestra utile è quasi sempre la stessa: si entra dopo il servizio di pranzo, verso le 15, e si lavora fino a quando la brigata deve preparare la cena. Nei ristoranti chiusi a pranzo si guadagna la mattina, ed è la condizione migliore.
Il conto onesto è questo: da otto a dodici piatti in una giornata, se sono piatti finiti e complessi. Venti si fanno solo se una parte sono elementi semplici, ingredienti, dettagli, materie prime.
Perché si fotografa in ordine inverso rispetto al servizio
Il servizio va dal leggero al pesante. Lo shooting fa il contrario, o quasi: si comincia dai piatti che tengono meno.
Un crudo, un vegetale sottile, una spuma, un gelato: hanno una vita utile di pochi minuti sotto luce. Un brasato, una pasta ripiena, un pane, una composizione asciutta reggono molto più a lungo e si possono rifare.
Quindi l'ordine è:
- prima ciò che si scioglie, ossida o cala;
- poi i piatti caldi che vanno fotografati appena usciti;
- infine tutto ciò che è stabile: dessert asciutti, pani, dettagli di sala, ingredienti.
Sembra un dettaglio da nulla. È la differenza fra consegnare un crudo che sembra vivo e consegnarne uno che sembra stanco.
Il set: dove si monta e perché quasi mai in sala
Il set si monta vicino alla cucina, non nella sala del ristorante. La sala è bella ma è il posto sbagliato: è lontana dal passe, ha luce che cambia ogni venti minuti e obbliga a portare il piatto in giro proprio nei secondi in cui è al suo meglio.
La regola pratica: il piatto deve fare meno di dieci passi dal passe al set. Ogni metro in più è temperatura persa, condensa, salsa che si muove.
La sala si fotografa a parte, in un blocco dedicato, quando serve: ambienti, mise en place, dettagli, ritratti. Sono due lavori diversi, con due luci diverse, e mescolarli fa perdere tempo a tutti.
La luce non si insegue: si costruisce una volta e si difende per tutta la giornata.
Nell'alta cucina lavoro quasi sempre con una luce sola, direzionale e morbida, e con bandiere nere che tolgono luce invece di aggiungerla. È il chiaroscuro che dà materia al piatto: il rischio non è mai il buio, è l'appiattimento.
Chi serve in cucina mentre si fotografa
Servono due persone, non di più e non di meno.
Una persona della brigata che impiatta. Deve essere qualcuno che conosce il piatto a memoria e che ha l'autorità di rifarlo se non funziona. Se il piatto lo impiatta un commis alla prima settimana, si fotografa una versione che il ristorante non serve.
Una persona che porta e riporta. Sembra superfluo. Non lo è: chi impiatta deve restare in cucina a preparare il piatto successivo mentre il precedente è sul set. Con questa staffetta si guadagnano due o tre piatti a giornata.
Lo chef, idealmente, passa a validare ogni due o tre piatti. Non deve stare fermo accanto al set: deve vedere il risultato quando è ancora possibile cambiarlo.
Cosa manda all'aria il programma
Nell'ordine in cui capita davvero:
- Il piatto non è pronto quando serve. Si risolve con una lista concordata il giorno prima, con gli orari accanto a ogni portata.
- Nessuno ha deciso quale versione del piatto si fotografa. Molti piatti hanno due impiattamenti: quello di servizio e quello "bello". Vanno decisi prima, non davanti alla macchina.
- Le stoviglie non ci sono. Il piatto giusto è in lavaggio, il sottopiatto è finito, la posata del set è già in sala. Va preparato un vassoio dedicato allo shooting, che nessuno tocca.
- Si aggiungono piatti in corsa. È la cosa più naturale del mondo e la più costosa: ogni piatto non previsto ne toglie un altro alla lista.
- Il servizio parte prima del previsto. Va concordato un orario di fine ripresa, e va rispettato da entrambe le parti.
Quasi tutto si evita con un brief scritto il giorno prima.
Cosa si consegna, e in quanto tempo
Da una giornata escono in genere fra i quindici e i venticinque scatti finiti, non uno per piatto: alcuni piatti meritano due tagli, altri uno solo.
La consegna che ha senso per un ristorante è su tre livelli:
- verticale 4:5 per Instagram e per il feed;
- orizzontale 3:2 per sito, portali di prenotazione e stampa;
- quadrato o dettaglio ravvicinato per le storie e per gli usi in cui il piatto va letto in mezzo secondo.
I tempi ragionevoli sono da dieci a quindici giorni lavorativi per la selezione e la post-produzione. Chi promette la consegna il giorno dopo o non fa post-produzione o l'ha fatta in automatico, e si vede.
La domanda che vale più di tutte
Prima di fissare la data, la domanda giusta non è "quanti piatti riusciamo a fare". È: dove finiranno queste immagini nei prossimi dodici mesi?
Un menu che cambia a ogni stagione non si fotografa come un menu che resta. Un ristorante che apre fra due mesi ha bisogno di immagini diverse da uno che deve riempire il martedì sera. La risposta a quella domanda decide la lista dei piatti, i formati e — alla fine — anche il preventivo.
Se stai programmando la prossima stagione, scrivimi: la prima cosa che facciamo insieme è la lista, non la data.
